domingo, 7 de junho de 2009

Ovo



O ovo de galinha constitui um dos alimentos mais abundantes da dieta humana, no entanto o seu consumo foi insignificante até ao século V a. C. . Até então, as pessoas alimentavam-se de ovos que encontravam nos ninhos de aves selvagens.A domesticação das galinhas durante o período romano tornou possível usufruir deste alimento em qualquer altura e, desta forma, os ovos converteram-se num ingrediente essencial na cozinha.

Informação nutricional

Os ovos, apesar de serem um alimento pouco calórico, apresentam uma elevada densidade nutricional. São extremamente ricos em proteínas completas e de elevado valor biológico (quecontém todos osaminoácidos essenciais ao homem, para que este possa sintetizar as suas próprias proteínas). É também uma excelente fonte de colina e outras vitaminas do complexo B, tais como vitamina B2, B6, ácido fólico e B12.

Na gema do ovo, encontramos teores significativos de vitamina A, vitamina D e E.

Apesar da gema ser muito rica em colesterol, sabe-se que o organismo não absorve grande parte desse colesterol (a principal causa dos elevados níveis de colesterol no sangue são as gorduras saturadas).

Tabela de composição nutricional (por 100g de porção edível)

 

Gema

Clara

Ovo

Cozido

Ovo

estrelado

Energia (kcal)

342

47

149

190

Água (g)

51

87,4

75,3

70,4

Proteína (g)

16

11

13,0

13,4

Lípidos (g)

30,9

0,3

10,8

15,1

Saturados (g)

8,3

0,1

2,7

3,4

-Monoinsaturados (g)

11,7

0,1

3,9

7,0

-Polinsaturados (g)

4,6

0.0

2,1

2,5

-Colesterol (mg)

1280

0

408

433

Hidratos de carbono (g)

0

0

0

0

Vitamina A (μg)

500

0

170

180

Vitamina D (μg)

4,9

0

1,7

1,8

Vitamina B2 (mg)

0,65

0,33

0,35

0,33

Vitamina B6 (mg)

0,80

0,02

0,36

0,27

Ácido fólico (μg)

130

14

40

42

Vitamina B12 (mg)

2,8

0,1

0,50

0,80

Sódio (mg)

48

193

0,90

1,10

Fósforo (mg)

480

13

185

176

Ferro (mg)

5,5

0,1

2,1

2,0

mg = miligramas; μg = microgramas. Porção Edível = diz respeito ao peso do alimento que é consumido depois de rejeitados todos os desperdícios. Vitamina A = como equivalentes de retinol.
Fonte: Porto A, Oliveira L. Tabela da Composição de Alimentos. Lisboa: Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge. 2006,pág. 22-23.

Vantagens e desvantagens

Durante a infância e a adolescência, fases importantes de crescimento, o consumo adequado de ovos trás inúmeros benefícios para o organismo, contribuindo de forma significativa para cobrir as necessidades nutritivas de crianças e jovens em desenvolvimento contínuo. O seu consumo não apresenta grandes limitações nas primeiras décadas de vida e a sua restrição injustificada pode conduzir a desequilíbrios nutricionais.

Em idades mais avançadas, os níveis elevados de colesterol no sangue são, muitas vezes, a principal causa de abandono do consumo de ovo. No entanto, os níveis de colesterol plasmático aumentam principalmente pelo consumo de gorduras saturadas (manteiga, carne vermelha, queijo gordo, etc) e não pelo consumo de colesterol propriamente dito (como o que existe nos ovos).

O ovo é fácil de mastigar e, pelo seu valor nutritivo, pode melhorar significativamente o estado nutricional e de saúde de muitos idosos, favorecendo ainda, a sua função mental.

É rico em nutrientes antioxidantes, como o selénio, o zinco e as vitaminas A e E, que ajudam a prevenir os processos degenerativos (doença cardiovascular, cancro, diabetes, etc). Por outro lado, contém vitamina D, que o organismo sintetiza através do sol, mas que em pessoas doentes e não expostas à luz natural, torna-se essencial.

O ovo é dos alimentos com maior potencial alergénico, sobretudo no primeiro ano de vida, pelo seu elevado teor em albumina (principal proteína da clara). Em caso de alergia a este alimento, o tratamento obriga a excluir totalmente da dieta o ovo, seus derivados ou componentes e todos os alimentos que os contenham como ingrediente.

Outro dos seus inconvenientes é a contaminação bacteriana a que estão expostos (principalmente a salmonella). Os cuidados de higiene adequados e o calor suficiente durante a preparação culinária, são formas de evitar uma toxinfecção alimentar.

Categorias

Os ovos classificam-se de acordo com 3 categorias: Os de categoria A são frescos (não transformados) e são os de qualidade superior, apresentando uma casca limpa e intacta; a gema deve ser visível à contraluz e manter a sua posição central quando o ovo é aberto ou cozido; devem apresentar uma câmara de ar pequena e não flutuar quando submersos em água salgada.

Os ovos de categoria B e Cequivalem a ovos frescos refrigerados e conservados, sendo os últimos usados apenas como matéria prima, na indústria.

Dentro das categorias comerciais, os ovos classificam-se de acordo com o peso em: XL (mínimo75 g); L (65-75 g); M (55-65 g) e S (máximo 55 g).

Como comprar e conservar

Nunca se devem adquirir ovos rachados ou sujos.

Embora não necessitem de precauções especiais de conservação, os ovos podem manter-se no frigorífico durante 7 a 10 dias, separados de outros alimentos como peixe, carne e frutas (para não absorverem odores).

Recomenda-se que sejam conservados com a extremidade pontiaguda voltada para baixo, para manter a gema na posição central. Além disso não devem ser lavados, a não ser imediatamente antes da utilização. A lavagem destrói a cutícula que os protege de microorganismos, como a salmonella.

Podem ainda manter-se à temperatura ambiente, a menos que tal não seja possível (climas muito quentes).

As nossas sugestões no Cozinhar é Fácil

 

Fonte: Nestlé


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