quinta-feira, 4 de junho de 2009

Marisco - Crustáceos




O termo marisco diz respeito ao grupo de alimentos composto pelos crustáceos (camarão, lagosta, lagostim, caranguejo, etc.) e pelos moluscos (amêijoa, lula, ostra, polvo, etc.). A grande diferença entre estas duas categorias reside no facto de os crustáceos terem um esqueleto externo (uma carapaça) enquanto os moluscos têm um esqueleto interno, como a lula, ou uma concha, como a amêijoa.

Nesta secção serão abordados apenas os crustáceos, deixando para outra oportunidade a descrição dos moluscos.

Informação nutricional

Os crustáceos são boas fontes de proteínas de bom valor biológico. Além disso, tem uma boa digestibilidade, já que a proteína é mais facilmente convertida nos seus aminoácidos e absorvida do que a da carne. O conteúdo de hidratos de carbono é muito baixo, rondando os 0,2 – 0,4 %.

O teor de lípidos destes alimentos é geralmente baixo e predominam os ácidos gordos polinsaturados, como os ácidos gordos ómega-3. Têm um conteúdo apreciável de colesterol comparativamente ao peixe, particularmente o camarão.

Quanto às vitaminas, são uma boa fonte de vitaminas do complexo B, nomeadamente niacina e B12. Os crustáceos são também ricos em minerais, nomeadamente em zinco, ferro, potássio, fósforo, selénio e iodo.

Tabela de composição nutricional (por 100g de porção edível)

 

Camarão

Lagosta

Lagostim

Energia (kcal)

99

90

90

Proteína (g)

22,6

20,6

21,2

Lípidos (g)

0,8

0,8

0,5

Saturados (g)

0,2

0,2

0,1

Monoinsaturados (g)

0,1

0,2

0,1

Polinsaturados (g)

0,4

0,3

0,2

Hidratos de carbono (g)

0,4

0,2

0,2

Colesterol (g)

198

93

70

Niacina (mg)

2,4

2,0

2,0

Vit. B12 (μg)

2,4

3,0

0,8

Ferro (mg)

2,3

0,9

1,0

Fósforo (mg)

192

203

196

Potássio (mg)

229

284

186

Sódio (mg)

1600

323

548

Zinco (mg)

0,4

2,7

1,5

μg = microgramas e mg = miligramas. Porção Edível = diz respeito ao peso do alimento que é consumido depois de rejeitados todos os desperdícios. As variedades de crustáceos apresentadas referem-se a alimentos cozidos. A referência bibliográfica usada não apresenta valores de selénio e iodo.
Fonte: Porto A, Oliveira L. Tabela da Composição de Alimentos. Lisboa: Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge. 2006, pág. 94-95

Vantagens e desvantagens

Apesar do conteúdo de lípidos dos crustáceos ser baixo, muitas vezes, a forma como são preparados e cozinhados implica a adição de grandes quantidades de gordura, tais como os molhos e a fritura. Além disso, estes alimentos são frequentemente cozinhados com excessivas quantidade de sal, como podemos observar no caso do camarão cozido, que em 100g contém 1,6g de sódio. Este excesso de sódio poderá ser prejudicial para a sua saúde, nomeadamente pela elevação da tensão arterial (hipertensão), retenção de líquidos em pessoas susceptíveis e potencial aumento da excreção de cálcio pela urina.

Se optar por métodos culinários mais saudáveis, como cozer com pouco sal, grelhar ou cozer a vapor, os crustáceos podem ser uma agradável e deliciosa forma de conviver com os seus amigos numa tarde de Verão.

O conteúdo de colesterol deste alimentos é apreciável, pelo que se aconselha um consumo moderado a pessoas com alterações do padrão de lípidos do sangue (dislipidemia), por exemplo colesterol ou triglicerídeos elevados. Estes efeitos são menos pronunciados que no caso de outros alimentos, como a carne vermelha, porque os ácidos gordos polinsaturados ómega-3 que constituem a maior percentagem dos lípidos encontrados nestes alimentos são benéficos para a saúde cardiovascular. Estes ajudam a elevar os níveis de HDL-colesterol (“bom colesterol”) e, assim, diminuir o risco de doença cardiovascular e hipertensão.

selénio é um poderoso antioxidante que neutraliza substâncias que podem danificar componentes das células e é importante para um crescimento e desenvolvimento normais e para a produção de várias hormonas. Além disso, tem sido demonstrada a sua acção antiacarcinogénica, isto é, promove a destruição benéfica de células anormais e inibe o desenvolvimento das células cancerígenas. O zinco é um mineral importante para a função imunitário e reprodutiva e participa no metabolismo de inúmeros componentes no organismo. Oferro presente nos crustáceos tem uma boa disponibilidade, por ser ferro heme, e é importante para a formação dos glóbulos vermelhos, transporte do oxigénio no sangue e produção de componentes essenciais, como hormonas e colagénio.

Os crustáceos são frequentemente associados a reacções alérgicas em pessoas susceptíveis. Apesar de existirem vários graus de sensibilidade, estas pessoas são obviamente aconselhadas a restringir ou mesmo eliminar o consumo destes alimentos.

Os crustáceos contêm purinas, que são compostos relacionados com as proteínas, encontram-se naturalmente em vários alimentos e são transformadas em ácido úrico no organismo. Assim, são desaconselhados para pessoas que tenham níveis elevados de ácido úrico no sangue (hiperuricemia) ou gota.

Como comprar e conservar

Tome atenção na compra destes alimentos. Os crustáceos frescos possuem:

  • corpo firme e aderente à carapaça
  • carapaça livre de manchas negras (indica decomposição)
  • carapaça livre de manchas amarelas (indica branqueamento com químicos)
  • aroma suave a maresia

Apesar de ser aconselhável consumir estes alimentos frescos e logo a seguir à compra, com o recurso aos seguintes métodos de conservação poderá conservá-lo por um período máximo de dois dias. É importante manter os crustáceos refrigerados logo após a compra, guardando-os na prateleira de cima do frigorífico porque é a que apresenta temperaturas mais baixas. Pode colocá-los no frigorífico dentro de um recipiente com gelo e substituir o gelo uma a duas vezes por dia para que a temperatura seja mais adequada.

Os produtos congelados são mais difíceis de avaliar, mas deverá evitar aqueles que apresentam manchas na carapaça e cristais de gelo grandes (indica que já sofreu uma descongelação e voltou a ser congelado). Deverá colocá-los no congelador o mais rapidamente possível após a compra, mantendo-se conservados por um mês. Para descongelar, coloque estes alimentos num recipiente com água ou no frigorífico. Não os deixe à temperatura ambiente nem use o microondas porque implica perdas de humidade e nutrientes.

As nossas sugestões no Cozinhar é Fácil


Fonte: Nestlé

1 comentário:

Maria Pereira disse...

Eu adoro marisco, seja de que forma for.... :)