O arroz é, tal como o trigo, um dos cereais mais consumidos à escala mundial, sobretudo nos países asiáticos.
O arroz é o fruto em grão da planta do arroz (Oryza sativa), uma herbácea anual da família das gramíneas. É amplamente cultivado em todo o mundo, nas regiões mais pantanosas de clima temperado, ou quente e húmido.
É sabido que o arroz se cultiva e consome na China desde à mais de 5000 anos. Embora também seja cultivado em alguns dos países europeus, a produção é insuficiente para o seu consumo, o que obriga a sua importação.
Variedades
Branco de grão comprido reconhecido no mercado internacional pela sua elevada qualidade. O grão é comprido e fino, com mais de 6 mm. A casca, o farelo e o gérmen são eliminados durante o tratamento industrial. Depois de cozinhado, os grãos tendem a ficar separados (arroz solto). A casca, farelo e gérmen são eliminados durante o tratamento industrial. Dentro deste tipo, encontra-se o arroz basmati.
Branco de grão médio (arroz agulha) corresponde a um grão mais curto e espesso que, ao ser cozinhado, fica com uma textura mais suave e tenra. É a variedade mais consumida em Portugal. Sofre o mesmo tratamento industrial que o anterior ( sem casca, farelo e gérmen).
Branco de grão curto (arroz carolino) tem uma forma praticamente redonda. Tende a colar-se, quando cozinhado e sofre o mesmo tratamento industrial que os anteriores (sem casca, farelo e gérmen).
Arroz integral de grão médio e comprido, é mais escuro que os refinados, uma vez que conserva parte da casca e farelo. Requer uma cocção mais lenta e prolongada. A sua importância tem vindo a aumentar, devido à crescente preocupação com uma alimentação saudável.
Arroz vaporizado é o arroz preferido pelos consumidores que pretendem um arroz leve e de fácil separação. Também é mais nutritivo que o arroz branco. Tem como inconveniente, o facto de ser mais lenta a sua cocção e de absorver menos, os sabores dos ingredientes que o acompanham.
Grão redondo é pequeno e coze-se muito rapidamente. Além disso contém grande teor de amido, o que faz com que adquira uma textura mais cremosa.
Arroz aromático apresenta um aroma especial que o torna muito apetecível. Dentro deste tipo, encontra-se o arroz tailandês.
Informação nutricional
O amido é o principal componente do arroz, constituindo 70 a 80% do mesmo. Tem cerca de 7% de proteínas e quantidades apreciáveis de vitamina B1, B2 e niacina assim como fósforo e potássio. Na prática, pelo processamento tecnológico (refinação), perde-se cerca de 50% do seu teor em minerais e 85% do teor vitamínico (vitaminas complexo B), ficando assim um alimento essencialmente energético.
Tabela de composição nutricional
| Arroz comum crú | Arroz Integral crú | Arroz comum cozido |
Energia (kcal) | 352 | 352 | 127 |
Água (g) | 13,9 | 12,2 | 68,4 |
Proteína (g) | 6,7 | 8,6 | 2,5 |
Lípidos (g) | 0,4 | 2,5 | 0,2 |
Hidratos de carbono (g) | 78,1 | 71,6 | 28,0 |
Amido (g) | 78,1 | 71,6 | 28,0 |
Fibra (g) | 2,1 | 3,8 | 0,8 |
Vitamina B1 (mg) | 0,06 | 0,4 | 0,01 |
Vitamina B2 | 0,03 | 0,1 | 0,01 |
Niacina | 2,0 | 4,1 | 0,6 |
Fósforo (mg) | 87 | 267 | 33 |
Potássio (mg) | 94 | 248 | 36 |
mg = miligramas; μg = microgramas. Porção Edível = diz respeito ao peso do alimento que é consumido depois de rejeitados todos os desperdícios. Vitamina A = como equivalentes de retinol.
Fonte: Porto A, Oliveira L. Tabela da Composição de Alimentos. Lisboa: Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge. 2006, pág. 74.
Vantagens e desvantagens
Ajuda a promover o bom estado psíquico e físico, dado que restabelece energias consumidas
O seu consumo regular é importante na prevenção de algumas patologias como doença cardiovascular e hipercolesterolemia, pelo seu baixo teor em sódio e por substituir outros alimentos com teores de gordura saturada muito superiores (purés, batatas fritas, etc)
A casca do arroz, para além dos seus componente fibrosos, contém fitosteróis, com capacidade evidente de reduzir os níveis de colesterol sanguíneo.
É benéfico para recuperar a mucosa intestinal após alterações da mesma (diarreias e gastrenterites)
É um dos cereais que pode ser consumido por doentes celíacos (intolerantes ao glúten), já que não contém glúten na sua constituição.
É um dos alimentos de eleição em situações de grande desgaste físico, devido ao seu elevado teor energético.
Como comprar e conservar
Tenha especial atenção, no momento de compra, ao aspecto geral do grão, forma e tamanho, assim como ao seu grau de limpeza, assegurando-se que os grãos não têm gretas nem estão escurecidos ou partidos.
Deve guardar-se num recipiente hermético, em lugar fresco e seco, qualquer que seja o tipo de arroz. Deve conservar-se no prazo de um ano, com excepção do arroz integral, que tem uma vida mais curta (sem abrir conserva-se 6 meses em lugar fresco e seco). Os pratos de arroz cozinhados, podem ser congelados após adquirirem a temperatura ambiente.
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