O grão-de-bico é uma leguminosa produzida pela planta Cicer arietinum, cujo cultivo é feito sobretudo na região do Mediterrâneo e Ásia. Existem três variedades principais, o deshi tem um tamanho mais reduzido e coloração amarela ou negra, o kabul ou kabuli tem um tamanho médio ou grande e coloração clara, por último, o gulabi tem um tamanho pequeno, textura lisa e coloração clara. Apesar de existirem outras formas de preparação culinária, na gastronomia Portuguesa o grão-de-bico é consumido preferencialmente como leguminosa seca, que é rehidratada e cozida.
Informação nutricional
O grão-de-bico é uma excelente fonte de hidratos de carbono, sendo o amido o mais abundante. Além disso, tem um importante teor de proteínas de origem vegetal. Apesar de ser o mais elevado das leguminosas secas, tem um baixo teor de lípidos, sendo predominantemente monoinsaturados. Desta forma, o valor energético, apesar de moderado, é dos mais elevados do grupo das leguminosas secas. Além disso, destaca-se o conteúdo em fibra alimentar.
Relativamente à vitaminas, destaca-se o teor em folatos e vitamina B1. Quanto aos minerais, o grão-de-bico apresenta valores consideráveis de ferro, fósforo e potássio.
Tabela de composição nutricional (por 100g de porção edível)
| Grão-de-bico (cozido e demolhado) |
Energia (kcal) | 121 |
Água (g) | 65,8 |
Proteína (g) | 8,4 |
Lípidos (g) | 2,1 |
Hidratos de carbono (g) | 16,7 |
Amido (g) | 15,1 |
Fibra (g) | 5,1 |
Vitamina B1 (mg) | 0,1 |
Folatos (μg) | 54 |
Ferro (mg) | 2,1 |
Fósforo (mg) | 83 |
Potássio (mg) | 270 |
Fonte: Porto A, Oliveira L. Tabela da Composição de Alimentos. Lisboa: Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge. 2006, pág. 72-73.
Vantagens e desvantagens
O amido é um hidrato de carbono complexo presente abundantemente no grão-de-bico. Como a sua digestão é complexa, produz um efeito lento e progressivo na glicemia é lenta e possibilita uma resposta mais adequada do organismo. Assim, o grão-de-bico é uma óptima opção para consumir de hidratos de carbono mantendo o controlo da glicemia, nomeadamente para os diabéticos.
O teor de fibra alimentar do grão-de-bico facilita o trânsito intestinal, ajudando no caso de obstipação, e no controlo dos níveis de colesterol e glicemia do sangue. No entanto, é desaconselhado para pessoas com distúrbios gastrointestinais, nomeadamente a acumulação de gases, devido à produção adicional de gases durante a fermentação da casca no intestino. Nestes casos, deverá remover a casca das leguminosas depois de cozidas. Pode também optar pelo puré, mas neste caso perde-se grande parte da fibra devido à quebra da sua estrutura.
A proteína das leguminosas secas tem um valor biológico mais baixo que a proteína animal porque carece do aminoácido essencial metionina, denominado aminoácido limitativo. No entanto, poderá obter um valor biológico elevado combinando as leguminosas com cereais, como o arroz, visto compensarem a falta da metionina. Este processo denomina-se complementaridade proteica.
Apesar do teor de sódio do grão-de-bico ser baixo, as variedades enlatadas podem conter grandes quantidades deste mineral através do sal adicionado.
O grão-de-bico tem um teor moderado de purinas, no entanto poderá ser prejudicial para pessoas que sofram de níveis elevados de ácido úrico no sangue (hiperuricemia) ou gota.
Como comprar e conservar
Geralmente, o grão-de-bico é vendido seco ou enlatado. A variedade seca pode ser comprada em embalagem com um peso determinado ou a granel. Certifique-se que a embalagem está intacta e os grãos estão inteiros, têm um tamanho e coloração uniformes e não apresentam manchas escuras ou humidade na superfície. Quando conservados em local fresco, seco e protegido da luz podem ser conservados por bastante tempo. Na compra de grão-de-bico enlatado, deverá ter em atenção se a lata não está danificada e não apresenta ferrugem, o conteúdo não deverá apresentar manchas, bolores ou um odor demasiado intenso.
Depois de cozinhado, o grão-de-bico pode ser conservado por alguns dias no frigorífico em recipiente hermético. Pode também ser conservado durante uns meses quando congelado. A descongelação deverá ser lenta, nomeadamente na prateleira inferior do frigorífico, em banho-maria ou no microondas.
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