O consumo regular do leite remonta aos nossos antepassados nómadas do Neolítico, aproximadamente 6000 a. C., quando se iniciou a prática da agricultura e pecuária.
O termo leite refere-se somente ao leite de vaca. Caso contrário, é necessário especificar a origem, como leite de cabra, leite de ovelha, etc. O leite de vaca cru necessita de passar por um processamento para ser considerado próprio para consumo humano. Genericamente, o processamento inclui a ordenha, tratamento térmico, homogeneização e embalagem. A ordenha é habitualmente um processo mecânico e automático de recolha do leite da vaca. O tratamento térmico visa destruir os organismo indesejáveis e consiste em submeter o leite a elevadas temperaturas por curtos períodos de tempo. A homogeneização permite que a gordura presente no leite se aglomere e forme uma camada separada do líquido, obtém-se assim um líquido uniforme.
A legislação proíbe a adição de aditivos ao leite de vaca para consumo humano directo. O processamento é meramente físico e visa melhorar e normalizar as características do leite. Se a adição se verificar, o produto não pode ser classificado como leite, sendo denominado produto à base de leite.
Relativamente ao tipo de tratamento térmico, o leite divide-se em:
- Leite pasteurizado – submetido a pelo menos 71,7ºC durante 15 segundos, seguido de refrigeração imediata;
- Leite UHT – processo ininterrupto de aquecimento a pelo menos 135ºC durante 1 segundo. Pode ser armazenado sem refrigeração por um longo período de tempo. É o leite mais consumido;
- Leite esterilizado – processo de aquecimento e esterilização em recipiente hermético fechado. Pode ser armazenado sem refrigeração, possuindo o maior período de conservação.
Cada uma destas variedades é classificada em magro, meio-gordo e gordo consoante o teor de gordura que possuem:
- Leite magro – teor máximo de 0,3% de gordura
- Leite meio-gordo - teor mínimo de 1,6% de gordura
- Leite gordo - teor mínimo de 3,5% de gordura
Informação nutricional
A composição do leite varia com a raça, alimentação, idade, período de lactação, época do ano e sistema de ordenha da vaca, entre outros factores. Contudo estes factores são em grande parte normalizados pelo processamento que o leite sofre.
O principal componente é, naturalmente, a água. O teor de lípidos varia com o tipo de leite e é constituído principalmente por ácidos gordos saturados. O teor de colesterol é proporcional ao teor de lípidos do leite, sendo assim maior no leite gordo. A composição em proteínas (caseína, lactoalbumina e lactoglobulina) e em hidratos de carbono (lactose) é constante entre as variedades. Contém teores moderados de vitamina A, D e do complexo B, principalmente B2, niacina e vitamina B12. Relativamente aos minerais, é rico em cálcio e fósforo.
Tabela de composição nutricional (por 100g de porção edível)
| Leite UHT magro | Leite UHT meio-gordo | Leite UHT gordo |
Energia (kcal) | 34 | 47 | 62 |
Água (g) | 90.5 | 89.1 | 88.1 |
Proteína (g) | 3.4 | 3.3 | 3.0 |
Lípidos (g) | 0.2 | 1.6 | 3.5 |
Saturados (g) | 0.1 | 0.9 | 2.0 |
Monoinsaturados (g) | 0.1 | 0.4 | 0.8 |
Polinsaturados (g) | 0 | 0 | 0.1 |
Colesterol (mg) | 1 | 8 | 13 |
Hidratos de carbono (g) | 4.9 | 4.9 | 4.7 |
Vitamina A (μg) | 0 | 22 | 59 |
Vitamina D (μg) | 0 | 0.05 | 0.05 |
Vitamina B2 (mg) | 0.18 | 0.18 | 0.14 |
Niacina (mg) | 0.10 | 0.20 | 0.20 |
Vitamina B12 (μg) | 0.11 | 0.12 | 0.18 |
Cálcio (mg) | 114 | 112 | 109 |
Fósforo (mg) | 82 | 81 | 77 |
Fonte: Porto A, Oliveira L. Tabela da Composição de Alimentos. Lisboa: Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge. 2006, pág. 22-23.
Vantagens e desvantagens
O teor de cálcio e fósforo do leite é vital para a formação de ossos e dentes. É especialmente importante durante a infância e adolescência para assegurar um crescimento ósseo adequado. É também importante na idade adulta para prevenir e atrasar a perda de massa óssea, responsável pelo aparecimento da osteoporose e fracturas. Além disso, o teor de vitamina D facilita a absorção e fixação do cálcio.
O leite contém triptofano, um animoácido que estimula a produção de seretonina, um neurotransmissor com efeitos calmantes. É este o motivo pelo qual se aconselha o consumo de leite antes de se deitar para induzir o sono.
O conteúdo de vitaminas do complexo B é importante para diversos processos metabólicos. Além disso, a vitamina B12 é benéfica para a saúde cardiovascular.
O leite meio-gordo tem a composição nutricional mais equilibrada para a população em geral. Pessoas com preocupação de ingestão energética ou de gordura podem optar pelo leite magro, enquanto as crianças poderão optar pelo leite gordo se assim for aconselhado.
O consumo de leite pode ser desaconselhado nalgumas condições de saúde, como a intolerância à lactose e a alergia às proteínas do leite:
Intolerância à lactose: incapacidade de digerir a lactose. A lactose não é absorvida e passa para o intestino grosso, onde é degradada pela flora intestinal. Em consequência, produzem-se gases, provoca dor e diarreia. A abstinência de lactose na alimentação, acaba com todos estes sintomas.
Alergia às proteínas do leite: hipersensibilidade do sistema imunitário às proteínas do leite, causando uma reacção alérgica. Pode provocar sintomas mais ligeiros, como a diarreia, ou problemas graves de dermatite e asma. Deverá substituir o leite de vaca por outros tipos de leite, como o leite hidrolizado, que não provoquem reacção alérgica.
Como comprar e conservar
Tenha em atenção a data de validade do produto e a integridade da embalagem. O período de conservação do leite varia consoante o tratamento térmico que sofre. As embalagens opacas são a melhor opção porque protegem da luz. Depois de aberto, o leite deve ser conservado no frigorífico, de preferência tapado para evitar a absorção de odores de outros alimentos.
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