sexta-feira, 31 de julho de 2009

Açúcar



O açúcar branco é obtido, maioritariamente, a partir da cana-de-açúcar ou da beterraba, por um processo de cristalização dos açúcares que estas contêm naturalmente. Este produto é assim constituído por 99% de sacarose, que é um açúcar com elevado poder adoçante usado habitualmente na indústria e nas nossas casas. Existem outras variedades deste alimento, como o açúcar amarelo, o mascavado e o demerara, cuja diferença reside no processo de produção, nomeadamente no grau de refinação.

Informação nutricional

Como o açúcar é constituído exclusivamente por sacarose, a nível nutricional fornece apenas energia. São habitualmente denominadas “calorias vazias” por não possuírem mais importância nutricional além da energia.

Tabela de composição nutricional (100g de porção edível)


Açúcar branco

Açúcar amarelo

Energia (kcal)

391

384

Água (g)

0.5

2,0

Proteína (g)

0

0

Lípidos (g)

0

0

Hidratos de carbono (g)

99,3

97.5

dos quais açúcares (g)

99,3

97,5

mg = miligramas. Porção Edível = diz respeito ao peso do alimento que é consumido depois de rejeitados todos os desperdícios.
Fonte: Porto A, Oliveira L. Tabela da Composição de Alimentos. Lisboa: Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge. 2006.


Vantagens e desvantagens

Numa alimentação saudável, a ingestão de açúcares deve representar, no máximo, 10% do valor energético total diário. Isto significa que para uma ingestão energética de 2000 kcal, o consumo adequado de açúcares é de 50g. Este valor refere-se, quer ao açúcar que adiciona aos alimentos ou que é adicionado durante a produção dos alimentos que consome, quer aos açúcares presentes naturalmente nos alimentos.

A principal função dos açúcares é proporcionar energia ao organismo, nomeadamente aos órgãos que utilizam quase em exclusividade a glicose (o açúcar mais simples) como forma de combustível, como é o caso do cérebro.

Um consumo excessivo deste alimento aporta muitas calorias e pode favorecer o ganho de peso. Em pessoas que sofrem de diabetes, o consumo de açúcares não está proibido, mas deverão ter especial atenção ao consumo excessivo.

Como comprar e conservar

Deverá conservar o açúcar num local seco porque a húmida excessiva vai potenciar a proliferação de microrganismos capazes de deteriorar o alimento. Ainda assim, estes casos são raros se o açúcar for acondicionado num recipiente bem fechado.


Fonte: Nestlé

quinta-feira, 30 de julho de 2009

Massas Alimentícias




As massas alimentícias são produzidos a partir de uma farinha, geralmente de trigo, misturada com água, sal e/ou ovo. Esta mistura é então amassada e moldada em vários formatos, como esparguete, fusilli e macarrão. Esta massa básica pode ser corada com corantes artificiais ou puré de espinafre ou de cenoura, podem ser enriquecidas com ovo e podem ainda ser recheadas, como nos raviolli. O produto final encontra-se normalmente desidratado e é consumido depois de cozido em água.

Apesar da massa (“pasta”) ser a imagem de marca da Itália e da crença generalizada que foi Marco Polo quem a trouxe do Oriente no séc. X, crê-se actualmente que esta foi trazida do Oriente muito antes do seu tempo.

Informação nutricional

O valor nutricional das massas alimentícias depende da composição da farinha que lhe dá origem e do processamento que sofre. Além disso, a adição de outros ingredientes, como o ovo, polpa de hortícolas ou complementos de vitaminas e minerais, influencia grandemente o valor nutricional.

Os hidratos de carbono, nomeadamente o amido, são os nutrientes mais representativos. Tem um conteúdo moderado de proteínas, das quais se destacam o glúten, que lhe confere a elasticidade. O teor de gorduras das massas é baixo. O conteúdo vitamínico e mineral é geralmente pobre e depende do grau de refinação da farinha utilizada na produção.

Tabela de composição nutricional (100g de porção edível)

Esparguete cozido

Massa com ovo cozida

Energia (kcal)

101

71

Água (g)

75,4

83

Proteína (g)

3,4

2.8

Lípidos (g)

0.6

0.6

Hidratos de carbono (g)

19.9

13.3

dos quais amido (g)

19.0

13.0

Fibra (g)

1.5

0.6

Sódio (mg)

238

158

mg = miligramas. Porção Edível = diz respeito ao peso do alimento que é consumido depois de rejeitados todos os desperdícios. Pão de mistura = Pão de mistura de trigo e centeio. Pão de forma = o principal cereal usado é o trigo.
Fonte: Porto A, Oliveira L. Tabela da Composição de Alimentos. Lisboa: Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge. 2006.

Vantagens e desvantagens

As massas alimentícias constituem uma excelente fonte de amido. Como a absorção
deste tipo de hidratos de carbono é mais lenta, permite uma resposta mais adequada por parte do organismo do que com os açúcares. Como as massas são pobres em lípidos, se optar por métodos de confecção simples e sem adição excessiva de gordura e sal, as massas revelam-se uma guarnição saudável para o seu prato.

As proteínas são de qualidade mais baixa do que, por exemplo, da carne porque são pobres em lisina, um aminoácido essencial. No entanto, se ingerir conjuntamente leguminosas, carne, pescado, ovo ou frutos secos as proteínas melhoram de qualidade devido à maior diversidade de aminoácidos que compensam a falta de lisina.

O glúten é uma das proteínas das massas alimentícias, por isso o seu consumo está totalmente contra-indicado para pessoas com intolerância ao glúten. Nestes casos, podem escolher variedades isentas de glúten que existem no mercado.

Como comprar e conservar

Não existem regras estritas para a escolha e conservar das massas alimentícias desde que a embalagem mantenha a sua integridade na compra e sejam mantidas num local seco. Além destas variedades desidratadas, as massas frescas existentes no mercado deverão ser conservadas no frigorífico por alguns dias. Por seu lado, as variedades congeladas, que normalmente são acompanhadas por outros ingredientes, como os molhos e hortícolas, devem ser mantidas no congelador logo após a compra.

As nossas sugestões no Cozinhar é Fácil


Fonte: Nestlé

quarta-feira, 29 de julho de 2009

Laranja




Existem muitas variedades de laranja que se diferenciam pelo sabor, rugosidade e tamanho. De todas estas variedades, a que tem especial interesse é a laranja doce, consumida como fruta fresca. Outras formas de usar laranjas na culinária são os sumos, os doces, os gelados, as tortas e podem mesmo ser utilizadas em pratos salgados, conferindo frescura, aroma e um agradável sabor ligeiramente ácido.

Informação nutricional

A laranja é uma fruta com elevado teor de água e um baixo teor calórico. Além de ser rica em vitamina C, também constitui uma excelente fonte de ácido fólico, potássio e magnésio. A sua cor característica deve-se às quantidades apreciáveis de β-caroteno.

A laranja é também uma boa fonte de ácido cítrico, o que potencia a acção da vitamina C. A quantidade de fibra é apreciável, e esta encontra-se sobretudo entre a casca e polpa (a “parte branca” da laranja, que é muitas vezes removida).

Tabela de composição nutricional (por 100g de porção edível)


Laranja

Sumo de

Laranja

Refrigerante

de Laranja

Energia (kcal)

42

41

40

Água (g)

86,3

88,8

89,4

Proteína (g)

1,1

0,3

0

Lípidos (g)

0,2

0,1

0

Hidratos de carbono (g)

8,9

9,5

10,5

Fibra (g)

1,8

0

0

Vitamina C (mg)

57

50

0

Caroteno (µg)

120

41

0

Ácido fólico (µg)

31

28

0

Potássio (mg)

159

131

10

Magnésio (mg)

11

5

1,0


mg = miligramas; μg = microgramas. Porção Edível = diz respeito ao peso do alimento que é consumido depois de rejeitados todos os desperdícios. Vitamina A = como equivalentes de retinol. Fonte: Porto A, Oliveira L. Tabela da Composição de Alimentos. Lisboa: Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge. 2006, pág. 96, 114 e 116.

Vantagens e desvantagens

O seu elevado teor em vitamina C, flavonóides e β-caroteno, fazem da laranja uma fruta especialmente interessante para a saúde cardiovascular, devido ao efeito antioxidante destes nutrientes (impedem que o “mau colesterol, LDL, se acumule nos vasos sanguíneos). Estes nutrientes com propriedades antioxidantes são também uma forma de prevenção contra outras doenças degenerativas como cancro.

O consumo de laranjas com alimentos ricos em ferro, aumenta a absorção do ferro pelo organismo, propriedade muito interessante, sobretudo em indivíduos que sofrem de anemias ferropénicas.

A fibra solúvel que existe na laranja pode facilitar o trânsito intestinal, diminuir a absorção dos níveis de colesterol e diminuir a os picos glicémicos (reduzir os picos de açúcar no sangue).

Como comprar e conservar

A melhor época para comprar laranjas vai desde meados do Outono, até à Primavera. Em geral, a laranja é tanto mais rugosa, quanto mais pesada for.

As laranjas que serão consumidas a curto prazo, podem ser deixadas à temperatura ambiente, no entanto, se pretende conservá-las durante mais de uma semana, deve colocá-las no frigorífico.

Quando armazenadas, aconselha-se que estejam ligeiramente afastadas entre si.

As nossas sugestões no Cozinhar é Fácil


Fonte: Nestlé