Salmão

O salmão é um grande peixe da família Salmonidae. Peculiar aos mares e rios europeus, é muito procurado pela sua apreciadíssima carne rosada, muito saborosa.

O salmão é basicamente um peixe branco. A cor vermelha do salmão é devida a um pigmento chamado astaxantina, produzido através das algas e dos organismos unicelulares, que são ingeridos pelos camarões do mar. O pigmento é armazenado no músculo do camarão ou na casca. Quando os camarões são comidos pelo salmão, estes também acumulam o pigmento nos seus tecidos adiposos. Como a dieta do salmão é muito variada, o salmão natural toma uma enorme variedade de cores, desde branco ou um cor-de-rosa suave a um vermelho vivo.

O salmão é classificado como um peixe gordo, possuindo um teor elevado de ácidos gordos polinsaturados. Possui proteínas de elevado valor biológico (que contêm todos os aminoácidos essenciais ao homem e que só podem ser adquiridos através da alimentação). Destaca-se ainda o teor de vitaminas lipossoluveis: A,D,E e K bem como o seu conteúdo em vitaminas B6 e B12. Nos minerais destacam-se o fósforo e magnésio.

Tabela de composição nutricional (100g de porção edível)

	Salmão Cozido	Salmão Grelhado
Energia (kcal)	273	308
Água (g)	57	49,4
Proteína (g)	20,7	23,8
Lípidos (g)	21,1	23,7
Hidratos de carbono (g)	0	0
Vit. A (µg)	65	70
Vit. D (µg)	11	9,2
Vit. E (mg)	5,3	4,3
Vit. B6 (mg)	0,34	0,21
Vit. B12 (µg)	1,3	1,2
Fósforo (µg)	216	322
Magnésio (mg)	26	40

mg = miligramas. µg= microgramas. Porção Edível = diz respeito ao peso do alimento que é consumido depois de rejeitados todos os desperdícios. Vitamina A representada como “equivalente de retinol”. Vitamina E como “a-tocoferol”.

Fonte: Porto A, Oliveira L. Tabela da Composição de Alimentos. Lisboa: Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge. 2006.

Vantagens e desvantagens

O consumo regular de peixe é essencial a uma alimentação saudável. Saiba aqui qual a quantidade de peixe, carne ou equivalentes que deve consumir. Os ácidos gordos insaturados, predominantemente os ómega-3, do salmão são benéficos para a saúde cardiovascular. Estes ajudam a baixar os níveis de LDL-colesterol (“mau colesterol”), elevar os níveis de HDL-colesteol (“bom colesterol”), intervêm ainda na regularização da tensão arterial, coagulação sanguínea, resposta imune e reacções inflamatórias. O salmão é também uma boa fonte de vitamina B6 e B12, que em conjunto, mantêm os níveis de homocisteína baixos.

Isto é importante porque a homocisteína é uma molécula que pode danificar os vasos sanguíneos e cujos elevados níveis no sangue estão associados com um maior risco de doença cardiovascular. O elevado teor em nutrietes antioxidantes, como o Selénio e as vitaminas A e E, contribui para a diminuição de processos degenerativos (doença cardiovascular, cacro, diabetes,etc.). Além disso, o selénio, em conjunto com o iodo, contribui para o normal funcionamento da glândula tiróide, ajudando na regulação da produção de hormona T3.

O fósforo ajuda a formar e a manter os ossos e os dentes saudáveis, em conjunto com o cálcio. O fósforo é essencial para a libertação de energia nas células, para a absorção e transporte de muitos nutrientes, e regula também a actividade das proteínas.

O magnésio, desempenha funções a nível da transmissão neuromuscular, participa na regulação dos fluxos através das membranas celulares, coadjuva a actividade de algumas enzimas em variados processos enzimáticos, e está envolvido na replicação de ADN.

Como comprar e conservar

O salmão, como qualquer outro peixe, deve conservar-se a baixas temperaturas para evitar o crescimento bacteriano responsável pela sua putrefacção.

A fim de saber se está fresco verifique se a sua carne tem uma consistência firme. Caso esteja inteiro verifique se as guelras estão vermelhas e os olhos brilhantes e não fundos.

Para se manter em condições óptimas, o salmão deverá ser comprado imediatamente antes de voltar para casa. Deve conservá-lo no frigorífico, na parte mais fria, não mais de 48H. Caso o consumo não se verifique neste período de tempo, deverá conservar o salmão no congelador. Manterá o seu sabor e as suas qualidades nutricionais por 2 a 3 meses.

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Fonte: Nestlé