Estas são algumas dicas que costumo sempre seguir na confecção dos doces e massas.
Vale a pena ler porque dão sempre imenso jeito!
Informação retirada do Livro dos Doces e Sobremesas, da BIMBY.
• PARA BOLOS
Qualquer receita de bolos em que necessita de bater as claras separadas das gemas, experimente a nossa sugestão de bater os ovos inteiros com "Borboleta", 5 Min., Temp. 37°, Vel. 4 e de seguida mais 5 Min., Vel. 4, sem temperatura. Poupa o trabalho de montar as claras em castelo.
• PARA MONTAR O CHANTILLY
As natas para montar deverão ser frescas com um mínimo de 33% de gordura. Tanto o copo como as natas deverão estar muito frios, caso contrário as natas não montam. O tempo é referencial, dependendo da qualidade e temperatura das natas. Neste processo deverá verificar pelo bocal da tampa a consistência para que estas não passem a manteiga.
• PARA MONTAR CLARAS EM CASTELO
O tempo de referência para montar claras será 1 minuto por clara; o que significa que se tiver que montar 6 claras deverá programar 6 minutos. Antes de montar as claras verifique se o copo e a "Borboleta" estão bem lavados sem qualquer resto de gordura. Por esta simples razão, as claras poderão não crescer. O copo também não poderá estar quente.
• PARA PULVERIZAR
Para pulverizar, açúcar, chocolate, amêndoas, etc. deverá ter sempre o copo e a lâmina bem secos. A humidade impede uma boa pulverização.
• PARA TRABALHAR A GELATINA
Em receitas que peçam gelatina em folhas, deverá demolhá-las num recipiente com água fria para que amoleçam, de seguida escorrê-las e dissolvê-las em 4 colheres de sopa de água bem quente.
• PARA FAZER CARAMELO
Deixe simplesmente derreter o açúcar numa frigideira abanando-a lentamente para ir envolvendo o açúcar que se vai caramelizando. No fim, pode ajudar com uma colher de pau. Muito cuidado com esta operação, que apesar de simples, requer alguns cuidados, uma vez que o açúcar em ponto de caramelo pode salpicar e queimar.
• PARA MASSAS
Para obter um melhor resultado não dobre receitas acima de 600 gr. de farinha.
• PARA CREMES E MOLHOS
Sempre que lhe deslace um creme, não o deite fora. Com o creme ainda quente, deite um fio de leite frio e bata na velocidade 3. Se for um molho frio, deite um fio de água quente e bata também na velocidade 3. Opcionalmente, pode retirar a borboleta, e bater numa velocidade alta.
Informação retirada do Livro das Massas, da BIMBY.
• Sempre que estender qualquer massa deve polvilhar abancada com farinha para que não pegue. Opcionalmente poderá estender sobre um tapete de silicone.
• Sempre que fizer massa de pão, deve untar as mãos com um pouco de azeite para facilitar o processo de moldar.
• Todo o tipo de massa. que leve fermento de padeiro, deve descansar cerca de 30 minutos antes de utilizar.
• Quando levar a massa de pão ao forno, deve colocar uma tacinha resistente ao calor com água no canto do forno, para dar humidade e não endurecer o pão. Depois da massa do pão estar pronta pode levar 30 minutos ao forno a 50º para que levede mais rapidameme e de seguida aumentar a temperatura para 200º mais 30 minutos ou até que esteja cozido.
• Após fazer as dobras da massa folhada, deve colocá-la no frigorífico para se tender melhor.
• Depois de moldar as Bolas de Berlim e os Donuts, não deixe a massa descansar mais de 1 hora, caso contrário é impossível fritar.
• Para que os sonhos fiquem mais fofos e não percam o volume, deve deitar 2 a 3 gotas de vinagre na massa, que não lhe dará sabor.
• Se utiliza fermento padeiro em pó deverá aquecer os líquidos durante 1 Min., Temp. 37° e deitar o fermento antes de incorporar a farinha (1 saq. fermento padeiro para 300 gr. farinha). Em todas as receitas pode substituir fermento fresco por fermento de padeiro em pó de longa duração que os resultados são idênticos.
• O fermento prensado (fresco) pode congelar-se, mas pode perder um pouco a sua força por esta razão terá que pôr mais quantidade de fermento da que a indicada nas receitas.
• Os líquidos das receitas de empadas, podem ser substituídos por leite, vinho, caldo, cerveja, etc.
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