Bacalhau

O bacalhau é um peixe que pertence à família Gadidae, cuja espécie mais consumida é o Gadus morhua. Habita as águas frias do Árctico, especialmente ao largo da Noruega, Gronelândia, América do Norte e Islândia.

O povo Português foi o responsável pela introdução do bacalhau nos hábitos alimentares dos humanos, no século XV. De forma a garantir a sua preservação, durante as longas temporadas de pesca, o bacalhau era salgado. Tendo revelado ser adaptável a este método de conservação mantendo as suas características gustativas. Com efeito, o bacalhau ficou acessível à maior parte da população da época, que o elegeu como ingrediente especial na sua culinária.

Actualmente, Portugal é o maior e principal consumidor a nível mundial.

Na nossa cultura, a forma mais frequente de adquirir bacalhau é seco e salgado, sendo posteriormente demolhado para ser consumido, mas também pode encontrar bacalhau fresco e congelado. Poderá adquirir ainda alimentos derivados do bacalhau, como ovas e óleo de fígado de bacalhau.

Informação nutricional

O bacalhau é um peixe considerado magro, devido ao baixo teor lipídico, predominando neste domínio ácidos gordos polinsaturados. No entanto, o teor em colesterol é elevado relativamente a outros peixes. É rico em proteínas de elevado valor biológico e ainda se destaca o elevado conteúdo em vitaminas A, E, B6 e B12. Podemos ainda realçar o elevado teor em sódio, cálcio, fósforo e magnésio.

Tabela de composição nutricional (100g de porção edível)

	Bacalhau cozido	Bacalhau à Brás	Bacalhau à Gomes de Sá	Assado no forno com azeite
Energia (kcal)	106	159	136	131
Água (g)	70,0	70,6	71,0	69,3
Proteína (g)	26,2	9,0	6,7	20,7
Lípidos (g)	0,1	10,1	6,3	5,0
dos quais saturados (g)	0	1,5	1,0	0,8
dos quais monoinsaturados (g)	0	3,8	4,6	3,6
Polinsaturados (g)	0,1	4,2	0,6	0,5
Hidratos de carbono (g)	0	7,9	13,1	0,8
Colesterol (mg)	72	80	39	56
Vit. A (µg)	3,0	29	14	4
Vit. E (mg)	0,28	4,4	1,2	0,90
Vit. B6 (mg)	0,057	0,24	0,26	0,11

Vit. B12 (µg)	0,35	0,44	0,26	0,70
Sódio (mg)	1228	492	526	700
Cálcio (mg)	46	26	23	44
Fósforo (mg)	103	85	68	133
Magnésio (mg)	31	15	16	28

mg = miligramas. Porção Edível = diz respeito ao peso do alimento que é consumido depois de rejeitados todos os desperdícios. Vitamina A representada como “equivalente de retinol”. Vitamina E como “a-tocoferol”. Fonte: Porto A, Oliveira L. Tabela da Composição de Alimentos. Lisboa: Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge. 2006.

Vantagens e desvantagens

O consumo regular de peixe é essencial a uma alimentação saudável. Saiba aqui qual a quantidade de peixe, carne ou equivalentes que deve consumir.

Os ácidos gordos insaturados, predominantemente os n-3 (Ω- 3), do bacalhau são benéficos para a função cardiovascular. Estes ajudam a baixar os níveis de colesterol-LDL (popularmente designados “mau colesterol”), elevar os níveis de colesterol-HDL (“bom colesterol”), intervêm ainda na regularização da tensão arterial, coagulação sanguínea, resposta imune e reacções inflamatórias. Além disso, o bacalhau é uma boa fonte de vitamina B6 e B12, que em conjunto, mantêm os níveis de homocisteína baixos. Isto é importante porque a homocisteína é uma molécula que pode danificar os vasos sanguíneos e cujos níveis elevados no sangue estão associados a um maior risco de desenvolvimento de doença cardiovascular..

Para evitar que o bacalhau apresente um paladar muito salgado, antes o de confeccionar, deixe-o a demolhar algumas horas e troque a água com regularidade. O consumo excessivo de sal pode ser prejudicial à saúde por aumentar os níveis de tensão arterial..

Prefira métodos de confecção mais saudáveis, como cozido ou grelhado pois contêm menores teores de gordura adicionada comparando com os métodos referidos na tabela acima representada..

O bacalhau deve ser ingerido com moderação em indivíduos que apresentam níveis elevados de ácido úrico no sangue (hiperuricemia), por ser rico em purinas, uma vez que estas são transformadas, endogenamente, em ácido úrico..

Como comprar e conservar.

Ao comprar bacalhau salgado seco certifique-se de que não apresenta demasiado sal, manchas escuras nem humidade à superfície. Para verificar a existência de água em excesso no bacalhau comprado inteiro, segure-o na zona terminal (cauda), se dobrar significa que não está bem seco..

Conserve sempre o bacalhau no frigorífico, mesmo o que compra salgado e seco..

Para demolhar eficazmente o bacalhau, coloque-o num recipiente com água dentro do frigorífico, com a pele do voltada para cima. Reserve-o durante um dia ou dia e meio e substitua a água várias vezes. Assim, o bacalhau é re-hidratado e a maioria do sal é removido. Poderá congelá-lo no caso de não o confeccionar imediatamente..

As nossas sugestões no Cozinhar é Fácil.

Bacalhau Natalício

Bacalhau Assado com Batatas a Murro

Bacalhau à Brás

Delícia de Bacalhau

Fonte: Nestlé

Ameixa

O vasto número de espécies de ameixa existente hoje em dia possui diferentes origens. Pensa-se que a ameixa europeia tenha sido descoberta há cerca de dois mil anos atrás, sendo originária da área próxima do Mar Cáspio.

Já na época Romana, existiam mais de 300 variedades de ameixas europeias. Estas cruzaram o Oceano Atlântico com os peregrinos, que as levaram para os Estados Unidos no século 17.

As ameixas pertencem ao género Prunus e são da família do pêssego e da nectarina. São consideradas drupas, frutos carnudos de caroço duro, o qual cerca as sementes. A ameixa pode ter uma cor púrpura, vermelha, azul-escura, verde, amarela ou âmbar. Além de ser consumida fresca, também se consome seca, em conserva, sendo também comum em alguns pratos de doçaria tradicional.

Informação nutricional

A ameixa seca é amplamente conhecida como ajuda no tratamento da prisão de ventre. O seu alto teor de fibra insolúvel facilita a absorção de água, tornando o bolo fecal mais macio e volumoso, passando mais facilmente através da parte final do intestino.


Tabela de composição nutricional (100g de porção edível)

	Ameixa
Energia (kcal)	36
Água (g)	88
Proteína (g)	0.8
Lípidos (g)	0.2
dos quais : monoinsaturados (g)	0.1
Hidratos de carbono (g)	7.6
Fibra (g)	1,9
Potasio (mg)	165
Fósforo (mg)	13
Vitamina A (µg)	88
Vitamina B1 (mg)	0,02
Vitamina E (mg)	0,6
Caroteno (µg)	530

Fonte: Porto A, Oliveira L. Tabela da Composição de Alimentos. Lisboa: Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge. 2006.


Vantagens e desvantagens

Potássio, um mineral presente em quantidade considerável na ameixa, desempenha um papel importante na regulação da tensão arterial, no equilíbrio dos fluidos do corpo e na contracção muscular. Tem um leve efeito diurético pelo seu conteúdo em água e potássio, que poderá ser benéfico no caso de gota e hipertensão arterial ou em caso de perdas excessivas de potássio, como durante a utilização de diuréticos. É desaconselhado em casos de insuficiência renal, visto que nesta condição o consumo de potássio é restrito.

A vitamina B1 está presente em variadas reacções químicas no nosso organismo, funcionando como co-enzima. É necessária na metabolização das proteínas, lípidos,hidratos de carbono e ácidos nucleicos.

Os carotenos são transformados em vitamina A depois de absorvidos pelo organismo. A vitamina A é um componente dos pigmentos visuais responsáveis pela recepção de luz na retina dos olhos. Além disso, é importante para uma pele saudável, no crescimento, desenvolvimento ósseo e para a reprodução.

A vitamina E tem uma importante acção antioxidante. Evita a oxidação e protege a integridade de diversos componentes celulares, nomeadamente das lipoproteínas que transportam o colesterol no sangue e ajudam, assim, a prevenir problemas cardiovasculares.


Como comprar e conservar

Se deseja comprar ameixas que estão maduras e prontas para consumir, escolha aquelas que resistem a pequenas pressões mas que se apresentam ligeiramente macias ao toque. Se prefere ameixas para amadurecerem em casa evite aquelas que se apresentem demasiado duras, uma vez que, devido à sua imaturidade, não desenvolverão bom gosto nem textura.

As ameixas que ainda não amadureceram podem ser conservadas à temperatura ambiente. Uma vez que este fruto amadurece rapidamente, verifique o seu estado um ou dois dias após a compra, de forma a certificar-se de que não amadureceram demais. Uma vez maduras, as ameixas podem ser conservadas no frigorífico durante alguns dias.


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Fonte: Nestlé