As especiarias são condimentos usados desde sempre na história das civilizações. São as partes aromáticas das plantas (sementes, frutos, raízes, flores ou cascas) e servem essencialmente para melhorar a conservação dos alimentos, dar-lhes um sabor e aroma característicos e conferir-lhes algumas propriedades medicinais.
A maioria das especiarias facilitam o processo digestivo e evitam a flatulência, mas também têm propriedades excitantes e irritantes para a mucosa gástrica. Como tal, não devem ser usadas na dieta em grandes quantidades.
Açafrão: utiliza-se para dar cor (amarelo intenso) e sabor a diversos pratos. É antioxidante e antiinflamatório.
Baunilha: de cor escura, é utilizada em pastelaria e na preparação de licores. A baunilha natural tem um substituto industrial, a vanilina, com um sabor semelhante mas 30 vezes mais forte, usado em produtos doces. É um afrodisíaco e um estimulante digestivo.
Canela: pequenos paus de cor castanho claro, usados em pastelaria e alguns licores. No mercado é comercializada também moída para pulverizar alguns doces. Tem propriedades digestivas e antioxidantes e ajuda a controlar a pressão sanguínea.
Cravo: flor usada geralmente com a pimenta na elaboração de molhos, embora também seja usada na charcutaria
Gengibre: sabor doce e muito aromático, é mais usado para dar aroma a frutas de conserva eguisados
Malagueta (piri-piri): de cor vermelho intenso e extremamente picante, deve ser usada com moderação
Mostarda: semente muito pequena branca ou negra, usada geralmente moída, com uma mistura de vinagre, sal e diversos aromas, para preparar molhos ou temperar variados pratos. É um antioxidante.
Noz moscada: fruto semelhante á azeitona de pele dura e estriada. Usada em molhos e no tempero de muitas preparações culinárias. Muito usada para curar problemas hepáticos.
Paprika: espécie de pimentão de origem húngara, com a principal característica de ser muito picante. É muito estimulante e digestiva.
Pimenta: moída ou em grão, a pimenta é das especiarias mais usadas como tempero de uma infinidade de pratos. A pimenta está associada à redução de alguns problemas cardíacos e ao tratamento de dores reumáticas.
Pimentão: Usa-se para condimentar e dar cor (vermelho acastanhado) a diversos pratos.
Informação nutricional
As especiarias, por serem usadas em quantidades ínfimas, não contribuem para o valor energético da refeição, nem tão pouco para o seu valor nutricional. Não são fornecedores substanciais de nenhum nutriente em especial, uma vez que a quantidade em que são ingeridas não é significativa. Talvez seja mais importante dar atenção especial ás suas propriedades medicinais, essas sim, observáveis mesmo em pequenas quantidades de especiaria ou erva.
Vantagens e desvantagens
Por conferirem mais sabor ás preparações culinárias, levam a que se coma mais e, como tal, são estimulantes do apetite;
Aumentam as secreções digestivas e, como tal, facilitam a digestão dos alimentos;
Reduzem a flatulência, ajudando a reduzir os gases intestinais;
Porque conferem sabores e aromas intensos, permitem reduzir os teores de sal dos alimentos, sendo benéficas para hipertensos e indivíduos com patologia cardíaca ou renal;
Favorecem a conservação dos alimentos, uma vez que alguns destes condimentos apresentam propriedades antifúngicas;
Podem irritar a mucosa gástrica (as especiarias mais picantes como a malagueta e a pimenta), favorecendo algumas patologias como gastroenterites e promovendo o agravamento de úlceras gástricas;
Algumas especiarias apresentam potencial alergénio, quer pela inalação dos pós, quer pelo contacto com a pele, quer pela própria ingestão;
Ocultam a deterioração de alguns alimentos, uma vez que “mascaram” o seu sabor original;
Aumentam a necessidade de ingerir líquidos com a comida, o que promove a diluição dos sucos gástricos e consequentemente, torna a digestão mais lenta.
Como comprar e conservar
Devem comprar-se as especiarias inteiras, reduzindo-se a pó apenas na altura de serem utilizadas. Desde que estejam congeladas, as especiarias conservam-se durante 5 anos, sem perderem as suas propriedades.
Apesar de ser possível encontrar especiarias frescas, as embaladas têm uma maior capacidade de conservação. Devem comprar-se pequenas quantidades, para que não percam as qualidades com o tempo.
Depois de abertas, as embalagens devem manter-se bem fechadas, para não absorverem humidade, e devem ser guardadas em local seco e protegido da luz, já que esta pode alterar o seu sabor.
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