terça-feira, 30 de junho de 2009

Queijo Fresco




O queijo fresco obtém-se a partir do leite de vaca, cabra ou ovelha através dos seguintes processos:

1.Coagulação ácida: Adição de bactérias (por vezes também se adiciona o coágulo – enzimas) ao leite pasteurizado, acidificando-o. As gorduras e proteínas sofrem uma pré digestão, tornando-se mais suaves e digeríveis pelo organismo.

2.Incubação: repouso do queijo à temperatura de 25 a 30ºC para formação da coalhada.

3.Dessoramento: Libertação do soro que envolve a coalhada.

4.Moldagem: O queijo é moldado, adquirindo a sua forma final 

Tipos de queijos frescos:

.Queijo de Burgos
.Petit Suisse
.Queijo Quarck
.Queijo Feta
.Queijo Cottage

Informação nutricional

A libertação do soro no processamento do queijo resulta numa concentração das substâncias nutritivas do leite no produto final. Os queijos frescos destacam-se pelo seu conteúdo em proteínas de alto valor biológico, cálcio de fácil assimilação, fósforo, vitaminas do complexo B (principalmente B2, B12 e Niacina) e vitaminas lipossolúveis como a vitamina A e a vitamina D. O seu teor em gordura varia com o leite que lhe dá origem, mas pode também resultar da adição de nata.

Tabela de composição nutricional por 100 g

 

Quarck

Meio-gordo

Serra

 Fresco

Quarck

Magro

Energia (kcal)

124

333

60

Água (g)

78,8

45,5

84,6

Proteína (g)

8,1

21

10,3

Lípidos (g)

8,5

27

0,3

Hidratos de carbono (g)

3,9

0,2

4

Vitamina A

90

240

0

Vitamina D

0,05

0,21

0

Vitamina B2

0,24

0,60

0,28

Vitamina B12

1,3

1,4

1,3

Niacina

1,1

0,60

1,1

Cálcio

105

700

120

Fósforo

122

475

149

μg = microgramas e mg = miligramas. Porção Edível = diz respeito ao peso do alimento que é consumido depois de rejeitados todos os desperdícios. Vitamina A = como equivalentes de retinol.
Fonte: Porto A, Oliveira L. Tabela da Composição de Alimentos. Lisboa: Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge. 2006, pág. 26

Vantagens e desvantagens 

Os nutrientes do queijo fresco são mais facilmente assimilados e aproveitados que os do leite, graças á fermentação produzida por bactérias e/ou coágulo adicionadas ao queijo durante o processo de fabrico.

Excelente fonte de proteínas de alto valor biológico (que fornecem todos os aminoácidos essenciais, nas proporções certas).

Embora seja dos queijos com menor conteúdo em gordura, esta está presente maioritariamente sob a forma de gordura saturada. Assim, o seu consumo deve ser moderado em pessoas com problemas cardiovasculares (colesterol elevado, hipertensão, etc).

Como comprar e conservar

O seu teor de humidade é muito elevado relativamente a outros tipos de queijo. Assim, o seu período de conservação não deve ultrapassar uma semana. Conservam-se sempre em ambiente refrigerado, entre 4 e 7ºC (frigorífico).

As nossas sugestões no Cozinhar é Fácil


Fonte: Nestlé

segunda-feira, 29 de junho de 2009

Queijo de Ovelha Amanteigado



O queijo de ovelha amanteigado obtém-se, tal como o nome indica, a partir do leite de ovelha cru. As suas características organolépticas, muito apreciadas, estão intimamente ligadas às pastagens na Serra da Arrábida e também à utilização da flor de cardo para coagulação do leite.

Consiste num queijo curado, redondo e pequeno (100 g e 250 g), em forma de cilindro achatado e com crosta amarelada. A pasta, também amarelada, tem um aspecto cremoso, untuoso, com poucos ou nenhuns olhos e textura fechada e amanteigada.

O sabor e aroma, embora sejam característicos e inconfundíveis, podem ser definidos como um misto de acidificado e salgado, ligeiramente picante.

Informação nutricional

Este queijo caracteriza-se essencialmente pelo seu elevado teor de gordura, mas também pela sua riqueza em minerais essenciais como o cálcio e o fósforo. Tal como a maioria dos queijos, é muito rico em proteínas de alto valor biológico e ainda em vitaminas, sobretudo lipossolúveis.

Tabela de composição nutricional (por 100 g):


 

Queijo Ovelha Amanteigado

Energia (kcal)

389

Água (g)

36,5

Proteína (g)

25,5

Lípidos (g)

31,5

Hidratos de carbono (g)

0,2

Vitamina A (µg)

285

Vitamina D (µg)

0,24

Cálcio (mg)

815

Fósforo (mg)

585

μg = microgramas e mg = miligramas. Porção Edível = diz respeito ao peso do alimento que é consumido depois de rejeitados todos os desperdícios. Vitamina A = como equivalentes de retinol.
Fonte: Porto A, Oliveira L. Tabela da Composição de Alimentos. Lisboa: Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge. 2006, pág. 26

Vantagens e desvantagens

Os nutrientes do queijo de ovelha amanteigado são mais facilmente assimilados e aproveitados que os do leite, graças á coagulação produzida pelo cardo, adicionado ao queijo durante o processo de fabrico.

Excelente fonte de proteínas de alto valor biológico (que fornecem todos os aminoácidos essenciais, nas proporções certas).

Uma vez que é um alimento com um elevado teor de gordura (cerca de 45% da matéria seca), deve ser consumido de forma moderada, principalmente por indivíduos que sofrem de problemas cardiovasculares e de excesso de colesterol no sangue.

O processo de cura faz deste queijo uma fonte rica em sódio, logo o seu consumo deve ser limitado em pessoas com hipertensão arterial.

Devido ao seu elevado teor de gordura, o queijo de ovelha amanteigado também deve ser moderadamente consumido por pessoas com excesso de peso ou obesidade.

Como comprar e conservar

A melhor forma de conservar este queijo é mantê-lo num ambiente fresco e húmido. No Verão, envolva-o em papel de cozinha e coloque-o na prateleira dos legumes, no frigorífico. No Inverno, deve evitar-se o frigorífico, devendo colocar-se o queijo num armário, coberto com um pano húmido e tendo o cuidado de o voltar com alguma regularidade.

Para conservar o queijo por longos períodos, pode sempre recorrer à congelação, que afecta pouco ou nada as suas propriedades.



Fonte: Nestlé

domingo, 28 de junho de 2009

Feijão




O feijão é uma leguminosa extraída da vagem das plantas do género Phaseolus, sendo posteriormente seca e comercializada. É originário da América latina e encontra-se actualmente difundido por todas as regiões do mundo.

A variedade mais comum tem o nome científico de Phaseolus vulgaris e apresenta uma coloração branca, preta ou vermelha. Os mais conhecidos são o feijão-frade, manteiga, preto e encarnado.

Informação nutricional

Os hidratos de carbono e as proteínas são os principais componentes do feijão. São uma boa fonte de fibra alimentar, tiamina (vitamina B1) e niacina (vitamina PP), ácido fólico, potássio, fósforo, ferro e magnésio. As variedades enlatadas têm habitualmente um conteúdo de sódio bastante superior, que advém da adição de sal durante o processamento.

Tabela de composição nutricional (100g de porção edível)


 

Feijão-branco

Feijão-frade

Feijão-manteiga

Energia (kcal)

91

116

94

Água (g)

69,6

66,2

68,6

Proteína (g)

6,6

8,8

7,8

Lípidos (g)

0,5

0,7

0,6

Hidratos de carbono (g)

14,6

18,1

14,0

Fibra (g)

6,7

4,7

7,0

Tiamina (mg)

0,10

0,19

0,14

Niacina (mg)

0,60

0,50

0,70

Ác. fólico (µg)

43

210

43

Potássio (mg)

320

320

415

Fósforo (mg)

120

140

148

Magnésio (mg)

47

47

51

Ferro (mg)

2,5

1,9

2,7

Os alimentos apresentados referem-se às versões rehidratadas e cozidas. mg = miligramas. Porção Edível = diz respeito ao peso do alimento que é consumido depois de rejeitados todos os desperdícios. Pão de mistura = Pão de mistura de trigo e centeio. Pão de forma = o principal cereal usado é o trigo.
Fonte: Porto A, Oliveira L. Tabela da Composição de Alimentos. Lisboa: Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge. 2006.


Vantagens e desvantagens

O seu elevado conteúdo em fibra ajuda a estimular o trânsito intestinal e, por isso, a prevenir casos de obstipação. Além disso, ajuda a melhorar os níveis de colesterol no sangue.

As proteínas do feijão são de qualidade mais baixa que a do ovo ou carne. No entanto, esta qualidade pode ser aumentada se combinar o consumo de feijão com cereais, como o arroz. As leguminosas, como o feijão, são pobres num aminoácido chamado metionina. Ao associar estes dois alimentos, é possível compensar a pobreza neste aminoácido e obter uma proteína de boa qualidade.

Os hidratos de carbono são predominantemente complexos, pelo que o organismo consegue responder com maior eficácia à sua absorção e controlar os níveis de açúcar no sangue (glicemia).

O ferro desempenha um papel importante no transporte de oxigénio no organismo, na produção de energia e no sistema imunitário. É particularmente importante nas mulheres menstruadas por terem um maior risco de deficiência neste mineral devido às perdas de sangue.

Pessoas com problemas intestinais, como flatulência, devem evitar o consumo do grão inteiro. Poderão optar ralar o feijão e consumi-lo como puré.

Como comprar e conservar

As variedades secas devem estar isentas de humidade, bolores ou manchas. O feijão deve estar inteiro e sem fracturas. Nas variedades enlatadas, deverá garantir que a lata não está abaulada ou com fissuras.

Conserve o feijão seco num recipiente fechado para evitar a entrada de humidade. Coloque-o num ambiente fresco, seco e escuro onde poderá permanecer em boas condições até 12 meses.

As nossas sugestões no Cozinhar é Fácil


Fonte: Nestlé